Tout d’abord, je me dois d’être honnête avec vous… Il y a quelques jours, sachant que je me rendais à L’Eau Vive, j’avais scrupuleusement préparé les questions à poser au chef.
J’avais oublié à quel point Pierre Résimont est solaire et met à l’aise. J'avais simplement l'impression d'être assise à discuter avec un vieil ami à qui je n'avais plus eu l'occasion de parler depuis un bon moment.
C’est donc sans m’en rendre compte que j’ai commencé à discuter de longues minutes en sa compagnie oubliant mon interview et prenant note de toutes les choses intéressantes qu’il me contait.
Finalement, j’en ai appris énormément sur le chef, bien plus que ce que mes petites questions auraient pu m’apporter.
On parle de cuisine ?
Lorsque je me suis rendue sur place, le chef revenait tout juste de vacances. J’ai d'ailleurs eu beaucoup de chance de le rencontrer à cette période car il s’agit de sa favorite !
Il aime cette sensation de renouveau, de renaissance de la nature que procure le printemps et surtout, l'arrivée de produits de saison...
Quelques exemples ? En ce moment, le chef cuisine les morilles, les asperges, les petits pois, les fèves des marais, l’agneau… Il y a pire comme programme, non ?
Des produits de saison et de producteurs locaux ! N’oublions pas que Pierre Résimont et son restaurant L’Eau Vive font partie du collectif Génération W (en plus d'être l'ambassadeur de Trouve Ton Resto!) dont nous vous reparlerons très prochainement dans le cadre de l’organisation de leur festival gastronomique.
Pour ne rien gâcher, j’ai même eu droit à une dégustation de saumon. Comme quoi, se rendre à 10h dans un restaurant étoilé, c'est aussi un bon plan !
Du saumon mais pas n’importe lequel s’il vous plaît… Celui de Vincent Dawagne, un producteur local qui fait des merveilles !
En plus, le chef le demande « à sa façon » c’est à dire : légèrement fumé au Malt et un peu moins salé que d’habitude. Je l’ai dégusté « nature », sans rien autour et bon sang : quelle tuerie monumentale !
Pour tout vous dire, je pense que c’est le meilleur saumon que je n’ai jamais mangé et je n'exagère pas. A l'heure à laquelle je vous écris, j'ai toujours la sensation de cette texture fondante en bouche et des saveurs délicates qui arrivent progressivement à mes papilles.
Les étoiles Michelin
Nous en sommes finalement arrivés aux étoiles Michelin !
Aaaah ce précieux sésame qui fait rêver tant de cuisiniers...
D’ailleurs, l’histoire autour de l’annonce de sa première étoile est touchante.
Lorsqu’en 1994, Pierre Résimont est parti sans son épouse skier en Suisse avec des amis, il était loin de se douter de ce qu'il pouvait bien se passer en Belgique. C’est de retour des pistes qu’il a découvert un petit mot sous la porte de leur chalet déposé par le libraire du coin lui disant de « téléphoner en Belgique ». C’est d’abord habité par la crainte d’un décès, d’un accident… que le chef s’est rendu à la cabine téléphonique la plus proche pour appeler son épouse.
Il s’attendait à tout, sauf à cela : devenir le plus jeune chef étoilé de Belgique à l’époque. Soyons honnêtes, ça a « de la gueule » !
C’est en 2009 qu’il a appris de la bouche de Peter Goossens, chef du restaurant Hof Van Cleve (aujourd'hui triplement étoilé et l'un des meilleurs restaurants du monde) qu’il décrochait la seconde !
Alors, à quand la troisième ?
Les étoiles, Pierre Résimont ne court pas après. Certes, il ne crache pas dessus car il s’agit d’une très belle répompense ainsi que d’une visibilité non négligeable pour la clientèle mais il estime qu'un chef ne doit pas travailler pour chercher les étoiles. Un chef est récompensé pour un travail accompli, pas pour son hypothètique travail futur. C’est en restant lui-même et en proposant une cuisine qu’il aime qu’il a décroché ces précieux sésames.
Il pense toutefois qu'il est très important de se remettre en question quotidiennement et de ne jamais se reposer sur ses lauriers. Pour lui, le plus important est de satisfaire ses clients, leur donner envie d’en découvrir toujours plus et surtout, de revenir !
Cela concerne également les prix qu'il pratique. Si vous faites attention, en regardant le menu de Pierre Résimont, vous verrez que ses prix ressemblent davantage à ceux pratiqués dans les restaurants gastronomiques presqu’étoilés ou ceux dotés d’un premier macaron. La raison pour laquelle il ne gonfle pas ses prix est qu’il souhaite que les clients qui l’ont soutenus à ses débuts - lorsque que le mot galère qualifiait pas mal de ses journées - puissent encore venir manger chez lui de façon régulière et pas juste une fois tous les deux ans pour fêter l’anniversaire de Madame.
Malgré le fait que le chef ne travaille pas avec le seul but de décrocher une étoile supplémentaire, il n’ose imaginer le déchirement que la perte de l'une d’entre elles pourrait générer. A ce sujet, il estime que le restaurant Lemonnier à Lavaux-Ste-Anne mériterait véritablement d’en être garni à nouveau. Et ce, sans la moindre hésitation !
Comment résumer ce que je pense de ce chef hors du commun ? Un homme simple, accessible, qui sait se rendre disponible et répond sans tabou aux questions… Un homme qui ne prend pas la grosse tête et qui sait vous faire rire avec une blague à deux balles.
Ce qui m’a le plus plu chez lui ? L’admiration qu’il a pour son épouse, Anne, dont il ne cesse de parler. Il est fier de sa femme et ça se voit ! Un véritable souffle de fraicheur. Ça fait du bien...
